1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?
Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển…cũng biết cách làm ra “nước mắm”và sử dụng “nước mắm”như một thứ thực phẩm.
Hàn Quốc là xứ sởcủa kim chi, với hàng trăm món kim chi làm từ rau, củ, quả…bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kim chi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kim chi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ“nước mắm”của xứkimchi. Miolchi aek chok được làm từ cácơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ“nước mắm”này để ướp kim chi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình.
Người Pháp ởvùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ2.000 năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ởBảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng thứ“nước mắm”có tên là garum này. Song nguyên nhân vì sao kỹthuật làm “nước mắm”của người Pháp đã bị thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là“một câu hỏi lớn, không lời đáp”!
Người Thụy Điển cũng có một thứ“nước mắm”riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ“nước mắm”này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏcáherrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độF, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy”(cao lương mỹ vị). Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển.1 Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt.
2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.2 Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy”mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, màhọăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay làthời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”.3 Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳthực, lại khác nhau một trời một vực, như nhận xét của M. Coughlin rằng: “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản –nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”.4
Sau Đại Việt sửkýtoàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷXIX) và trong các bộ sửcủa triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương Đàng Trong.
Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứThuận Quảng, là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ5 (1013), đời LýThái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ởxứThuận Quảng, ai cóphương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.5
Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu.6
Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sựlệ thì dưới triều Minh Mạng (1820 –1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷXIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng làmột địa phương sản xuất nước mắm cótiếng thời TựĐức (1848 –1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn”cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ởHuế: Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An.
Về mặt chữ nghĩa, nước mắm trong các tư liệu trên được ghi bằng Hán tự là thủy hàm (水鹹) hay hàm thủy (鹹水), nghĩa là“nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm”của người Việt theo Hán tự thành một thứ“nước mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân than vãn: “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”.7
Trong khi đó, cuốn Đông phương phong tục văn hóa từđiển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越南魚露).8 Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngưl ộ là “giọt sương tiết ra từcá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữcho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế…gốc Pháp”đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây.
Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam màc òn được phản ánh trong các hồi ký, nhật kýcủa những người phương Tây từng hiện diện ởViệt Nam từ hàng trăm năm trước. Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’l àm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều ‘balaciam’(nếu không th ìkhông cómùi vị) vàdo đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”.9
Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy –nước mắm – vào trong nhật ký hành trình của mình.10
3. Nước mắm và người Việt
Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.
Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt: “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”.11
Theo sốliệu của Từđiển Bách khoa Việt Nam công bốcách nay khoảng chục năm, thìmỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 –170 triệu lít nước mắm các loại. Từcon sốnày, nhànghiên cứu Phạm Hoàng Quân tính nhẩm: “… trừđi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổđồng dân Việt mỗi năm, vào độấy, đãcho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”.12 Thếmới biết người Việt “ghiền”nước mắm đến cỡnào.
Nước mắm thìngười Việt Nam ởđâu cũng ăn vàvùng nào ởViệt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa”thìkhông ai có thểlàm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, cóít nhất khoảng 30 thứnước chấm khác nhau cónguồn gốc từnước mắm, với đủsắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huếăn mỗi món thìdùng một thứnước chấm khác nhau.
Còn tình yêu dành cho nước mắm thìcólẽkhông ai hơn người Quảng. Bàn vềvăn hóa ẩm thực xứQuảng, nhiều nhànghiên cứu gốc Quảng đều cóchung nhận định là: người Quảng thích ăn mặn. Sởthích ăn mặn của người Quảng cómối quan hệkhăng khít với nước mắm (và các loại mắm nói chung). Mắm vừa làmón ăn, vừa lànguyên liệu, vừa làgia vịnêm nếm đóng vai tròquan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứQuảng. Bữa ăn màthiếu hoặc ít mắm (hay nước mắm) thìngười Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vôvị. Nhiều ngưdân xứQuảng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà.13 “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn”trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”.14 Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định: “Có nhà nghiên cứu nói tương (và các loại nước chấm) làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm (và các loại nước mắm) là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý–nó khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”.15
Vậy thì, nước mắm không chỉ làmón ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy.
T.Đ.A.S.
§ Bài đăng trên báo Sinh Viên Việt Nam sốTết Nhâm Thìn (2012)
Chú thích
1 Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany (London: Bloomsbury Publishing Plc, 2003).
2 Đại Việt sửkýtoàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1, (HàNội: KHXH, 2004), 235.
3, 7, 12 Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sửrời”, Tuổi trẻcuối tuần, Số35-2011 (1543), Ngày 4/9/2011.
4 M. Coughlin, “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967.
5 Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, Tập 2, (HàNội: KHXH, 1992).
6 Quốc sửquán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2, (Huế: Thuận Hóa, 1992), 157.
8 Trương Điện Anh (Chủbiên), Đông phương phong tục văn hóa từđiển, (An Huy: Hoàng Sơn thưxã, 1991).
9 Cristophoro Borri, XứĐàng Trong năm 1621, Hồng NhuệNguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghịdịch, chúthích, (TPHCM: TPHCM, 1998), 28.
10 Nguyễn Duy Chính, “Phái bộMacartney ghéĐàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157.
11 Hoàng Trọng Dũng, Từbếp ngon ra, (Đà Nẵng: ĐàNẵng, 2002), 23 –24
13 Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực ĐàNẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứQuảng”,Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụphát triển du lịch ởĐàNẵng, (Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế–Xãhội ĐàNẵng, 2011), 5.
14 Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứQuảng”, Văn hóa Du lịch ĐàNẵng, SốXuân Tân Mão 2011, 53.
15 Nguyên Ngọc (Chủbiên), Tìm hiểu con người xứQuảng, (Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004), 182.
Tài liệu tham khảo
1. Bùi Văn Tiếng. 2011. “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứQuảng”. Văn hóa Du lịch ĐàNẵng, SốXuân Tân Mão.
2. Cristophoro Borri. 1998. XứĐàng Trong năm 1621. Hồng Nhuệ–Nguyễn Khắc Xuyên vàNguyễn Nghịdịch, chúthích. TPHCM: TPHCM.
3. Đại Việt sửkýtoàn thư. 2004. Bản in Nội các quan bản. Tập 1. HàNội: KHXH.
4. Hoàng Trọng Dũng. 2002. Từbếp ngon ra. Đà Nẵng: ĐàNẵng.
5. Lê Quý Đôn. 2007. Phủbiên tạp lục. Hà Nội: VHTT.
6. M. Coughlin. 1967. “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories. Volume 8, No. 2. September.
7. Nguyễn Duy Chính. 2008. “Phái bộMacartney ghéĐàng Trong”. Nghiên cứu Huế. Tập 6.
8. Nguyên Ngọc (Chủbiên). 2004. Tìm hiểu con người xứQuảng, Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam.
9. Phạm Hoàng Quân. 2011. “Nước mắm trong những mảnh sửrời”. Tuổi trẻcuối tuần. Số35-2011 (1543). Ngày 4/9.
10. Phạm Hữu Đăng Đạt. 2011. “Ẩm thực ĐàNẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứQuảng”.Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụphát triển du lịch ởĐàNẵng. Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế–Xãhội Đà Nẵng.
11. Phan Huy Chú. 1992. Lịch triều hiến chương loại chí. Tập 2, HàNội: KHXH.
12. Quốc sửquán triều Nguyễn. 1992. Đại Nam nhất thống chí. Tập 2. Huế: Thuận Hóa.
13. Schott Ben. 2003. Schott’s Food and Drink Miscellany. London: Bloomsbury Publishing Plc.
14. Trương Điện Anh (Chủbiên). 1991. Đông phương phong tục văn hóa từđiển. An Huy: Hoàng Sơn thưxã.
Nguồn: anhsontranduc.wordpress.com
Ý kiến bạn đọc